Cosa significa cucinare? Che cos’è la cucina?
Sono le questioni più importanti che un cuoco si trova a dover affrontare prima o poi nell’arco della sua esperienza professionale.
Come spiegarvi quali siano i miei pensieri a riguardo è molto difficile; di solito non scrivo perchè cucino e se lo faccio è per appuntare idee creative per le mie ricette o per scrivere poesie che solo io leggerò.
Ciò che mi sento di dirvi è che ogni volta che entro nella mia cucina cerco di ricordarmi le risposte che un ragazzino un po’ matto di si e no ventanni si era dato.
Quello era un ragazzino poco consapevole di quello che sarebbe stato, ma pieno di passione e ardore; aveva voglia di esprimere i suoi ideali mixando ingredienti.
Qualsiasi sia il nostro lavoro ciò che più importa è portare con sé tutto quel bagaglio di emozioni e sensazioni che ci ha spinto a fare un lavoro piuttosto che un altro. Quei ricordi insieme all’esperienza e al continuo studio ci permetteranno di migliorare ciò che stiamo facendo ed evolvere e trasformare quello che è il nostro percorso.
La mia cucina oggi non si avvicina minimamente a quella degli inizi, ma in ogni mio nuovo piatto c’è un po’ della voglia di fare di un ragazzino di ormai dieci anni fa.
Io, per esempio, ho iniziato perché volevo creare delle piccole opere d’arte dal ricordo e soprattutto dal sapore indelebile. Ogni giorno, quando entro in cucina è questo il mio primo pensiero. Trasformare i miei cibi in un’esperienza unica per chi li mangerà.
Se un cuoco indagherà meglio quali siano le ragioni della sua professione scoprirà facilmente che la cucina non si limita alla sola ristorazione.
Cucinare non è il semplice lavoro meccanico dell’ordine / comanda / preparazione / servizio; ma forse, e sopratutto, non si misura esclusivamente con la soddisfazione del cliente, ma con la propria, quella del cliente verrà di conseguenza.
Ogni piatto che si cucina vuole dire qualcosa, sottende ad un’idea, che sia di ristorazione o più profonda: perché si usano determinati prodotti, perché si è cucinato qualcosa in un modo e non in un altro.
Ora uscendo da una cucina professionale possiamo riformulare la domanda e chiederci che cosa rappresenti cucinare, che cosa ci sia dentro un piatto, oppure cosa ci sia dietro una preparazione.
Per esempio: perché da così tanto tempo in Italia si fanno bollire i pomodori e si riducono in purea?
Ecco, rimanendo su questo aspetto il pelare, bollire, e ridurre in purea i pomodori per poi conservarli in alte bottiglie dal tappo rosso è una tradizione della mia famiglia, atto che mia nonna chiama da anni “preparare la conserva” e che sta a delineare la fine della stagione calda.
È proprio in queste poche parole che si comprende che cosa sta dietro tutto quanto: conservare, che vuol dire trasformare il prodotto stagionale bello e buono al momento in qualcosa che possa nutrire l’intera famiglia per un anno.
Questa sapienza antica trova le sue radici in un tempo in cui “andare a fare la spesa e comprare un po’ di passata di pomodoro” non era semplicemente possibile.
Per rispondere quindi alla prima domanda: la cucina è cultura e per me è allo stesso modo vita.
È un ponte di persone, esperienze e ricordi fatti di odori, sapori e tradizioni che mi permettono di respirare a pieni polmoni lasciandomi quella libertà di espressione che ben pochi hanno la fortuna di avere!
Alla prossima, Fabio
